باورهای نادرست درباره رژیم غذایی پالئو یا پارینه‌ سنگی

انسان‌های ده‌ها هزار سال قبل برای شام چه غذایی می‌خوردند؟ هر چند بسته به کسی که از او این سؤال را می‌پرسید، جواب‌ متفاوتی دریافت می‌کنید، اما بسیاری از طرفداران رژیم غذایی پالئو یا پارینه سنگی (در ایران به رژیم غذایی غارنشینی نیز شناخته می‌شود) به شما خواهند گفت که سر سفره‌ی اجداد ما بیشتر خوراکی‌هایی حاوی مقادیر قابل‌توجهی گوشت و کربوهیدرات بسیار کم گذاشته می‌شد. درنتیجه، ما انسان‌ها با همین نوع رژیم غذایی شکوفا شدیم، تکامل پیدا کردیم و به گونه‌ای که حالا سراغ داریم تبدیل شدیم.

نام این رژیم از دوران پارینه سنگی گرفته شده، دوره زمانی که از ۲٫۵ میلیون تا ۱۰ هزار سال قبل را دربرمی‌گیرد. در این دوران انسان‌ها به جای کشاورزی برای تهیه خوراک خود به شکار و جمع‌آوری (عمدتاً میوه و ریشه گیاهان) روی می‌آوردند. هرمان پونتزر، انسان‌شناس تکاملی از دانشگاه دوک در شهر دورهام، کارولینای شمالی و نویسنده کتاب «سوختن» که به سوخت وساز بدن می‌پردازد، در این‌باره صحبت کرده است. به نقل از پایگاه خبری ارزتکنیکا، به باور این انسان‌شناس اینکه همه‌ی انسان‌های این دوران رژیم غذایی با گوشت بالا داشته‌اند، افسانه‌ای بیش نیست.

تحقیقات مختلف حاکی از آن است که در دوران ماقبل تاریخ به جای یک رژیم غذایی جداگانه، انسان‌ها عادت‌های غذایی مختلفی داشته‌اند. رژیم غذایی انسان‌های آن دوران بیشتر تحت تأثیر عواملی مانند آب‌وهوا، مکان و فصل متغیر بود. پونتزر و همکارش برایان وود از دانشگاه کالیفرنیا در کنفرانس سالانه تغذیه سال ۲۰۲۱ درباره تحقیقات خود صحبت کردند. این دو محقق با بررسی قبایل شکارچی-خوراک‌جوی امروزی مانند مردمان هادزا در شمال تانزانیا و آچه در پاراگوئه به یافته‌های جالب‌توجهی دست یافتند. پونتزر در مصاحبه‌ای‌که اخیراً با مجله Knowable داشته، از آنچه باعث شده تا رژیم‌ غذایی فصلی و متنوع قبایل هادزا با تصورات عموم از وعده‌های غذایی دوران باستان متفاوت باشد صحبت کرده است. آنچه در ادامه می‌خوانید، برگردانی از مصاحبه هرمان پونتزر با این مجله است. با دیتاسنتر من همراه باشید:

رژيم غذایی پارینه سنگی امروز دقیقاً چه شکلی است؟ و تا چه حدی توانسته عادات‌ غذایی اجداد ما را به درستی پیاده کند؟

مردم نسخه‌های مختلفی از این رژیم غذایی را تهیه کرده‌اند، اما رژیم اصلی پارینه سنگی کاملاً متکی به گوشت بوده است. من می‌توانم بگویم همین در مورد اکثر رژیم‌های پارینه سنگی امروزی نیز صدق می‌کند، بیشتر آن‌ها گوشت‌ زیاد و کربوهیدرات کمی دارند. در این رژيم‌ خوراکی‌هایی مانند سبزیجات و میوه‌های دارای نشاسته که تنها به صورت فصلی قبل از کشاورزی دردسترس بودند کم‌ارزش قلمداد می‌شوند. همچنین گروه خیلی افراطی‌تری از طرفداران این رژیم غذایی را داریم که می‌گویند، انسان‌ها تقریباً به‌طور کامل گوشتخوار بوده‌اند.

اما رژیم غذایی اجداد ما واقعاً متنوع بود. ما [انسان‌ها] به‌ عنوان شکارچی-خوراک‌جو تکامل پیدا کرده‌ایم، بنابراین بایستی به‌دنبال شکار و جمع‌آوری آنچه در محیط زندگی‌مان وجود داشت می‌رفتیم. انسان‌ها برای رفتن به‌دنبال خوراکی‌ها کاملاً هدف‌مند عمل می‌کردند، اما می‌توانستند فقط غذایی که در محل زندگی‌شان وجود داشت را جمع‌آوری کنند. بنابراین، بسته به مکان و زمان سال تنوع غذایی زیادی در میان شکارچی‌-خوراک‌جویان وجود داشت.

دو مرد از قبیله هادزا در تانزانیا.

نکته دیگر اینکه تا حدی به دلیل همین تنوع، و البته تا حدودی به دلیل ذائقه، کربوهیدرات زیادی نیز در اکثر رژیم‌های غذایی شکارچی-خوراک‌جویان وجود دارد. عسل احتمالاً در طول تاریخ و پیش از تاریخ همیشه حائز اهمیت زیادی بوده است. بسیاری از قبایل کوچک‌تر عموماً سبزیجات‌ ریشه‌دار می‌خوردند که این سبزیجات بسیار نشاسته‌ای و دارای کربوهیدرات بودند. بنابراین این فرض که رژیم‌های غذایی باستانی کم کربوهیدرات بودند، با هیچ‌یک از شواهد موجود هم‌خوانی ندارد.

اما رژیم غذایی پارینه سنگی چگونه به اینجا رسید که دارای گوشت زیاد و کربوهیدارت کم باشد؟

فکر می‌کنم چند دلیل دارد. همواره جنبه‌ خیال‌پردازانه‌ای از زندگی شکارچی- خوراک جویان در ذهن‌ها وجود داشته است. همچنین نوعی دیدگاه مردسالارانه درباره غارنشین‌ها وجود دارد که حتی پای آن به وب‌سایت‌های رژيم غذایی پارینه سنگی نیز رسیده. همچنین در بسیاری از شواهد باستان‌شناسی و قوم‌نگاری موجود، سوگیری‌های اجتناب‌ناپذیری رخنه کرده است.

در اوایل قرن بیستم و حتی قبل از آن، بسیاری از گزارش‌های قوم‌نگاری را مردان به رشته‌تحریر در می‌آوردند و [این افراد ناگزیر] به کار مردان توجه بیش‌تری داشتند. می‌دانیم که این امر باتوجه به روش مخصوص تقسیم کار این قبایل باستانی [مردان شکار می‌کردند و زنان خوراک می‌جستند] که بیشتر از جمع‌آوری خوراک به شکار توجه می‌شد نیز اتفاق افتاده است.

علاوه بر این، اطلاعات قوم‌شناختی موجود به‌شدت به سمت فرهنگ‌های بسیار شمالی مانند فرهنگ‌های نواحی با آب‌وهوای قطبی انحراف یافته؛ زیرا فرهنگ‌های هوای گرم اولین کسانی بودند که قبایل کشاورز جای آن‌ها را گرفتند و فرهنگ‌های شمالی گوشت بیشتری می‌خوردند. اما رژیم غذایی اجداد ما متغیر بود. مردمانی که در نزدیکی اقیانوس و رودخانه‌ها سکونت داشتند، ماهی و غذاهای دریایی زیادی می‌خوردند. جمعیت‌هایی که در نواحی جنگلی یا در مکان‌های مملو از پوشش گیاهی زندگی می‌کردند نیز قاعدتاً به خوردن گیاهان روی می‌آوردند.

همچنین حجم بالای شواهد شکار در پرونده‌های باستان‌شناسی نیز باعث یک سوگیری دیگر شده است. ابزارهای سنگی و استخوان‌های بُرش‌خورده شواهدی از شکار هستند که به خوبی قرون و هزاره‌ها را تاب‌ آورده‌اند و سالم و دست‌نخورده باقی‌مانده‌اند. اما میله‌های چوبی و بقایای گیاهی چنین وضعیتی ندارند.

شما در تحقیقات خود اتکای زیادی به گروهی از مردم قبیله«هادزا» داشته‌اید، مردمان هادزا چه کسانی هستند و مطالعه رژیم غذایی آن‌ها تا به امروز به محققان چه آموخته است؟

هادزا قبیله‌ای متشکل از چند صد شکارچی سنتی در شمال تانزانیا در آفریقا است. آن‌ها در نواحی گرم‌دشت (ساوانا) با آب‌وهوای نیمه‌خشک زندگی می‌کنند. برخی از اهالی این قبیله به کشاورزی یا زندگی در دهکده‌ها روی آورده‌اند، اما همچنان حدود یک‌چهارم آن‌ها به مانند اجداد خود مشغول شکار و جمع‌آوری خوراک هستند. آن‌ها تمام مایحتاج خود را از شکار حیوانات و گیاهان وحشی به دست می‌آورند.

مردان با تیر و کمان حیوانات را شکار می‌کنند و زنان نیز با دست یا با چوب‌های مخصوص ریشه‌ گیاهان را جمع‌آوری می‌کنند. آن‌ها قبیله‌ای با مردمانی هستند که می‌توان به‌راحتی با آن‌ها همکاری کرد. اما علاوه‌براین، آن‌ها به دلیل این‌که می‌توانند تصویر روشنی از زندگی واقعی قبایل شکارچی-خوراک‌جو ارائه دهند نیز اهمیت زیادی دارند.

کربوهیدرات زیادی در اکثر رژیم‌های غذایی شکارچی-خوراک‌جویان دوره پارینه‌سنگی وجود داشته است.

محققان چندین دهه است که همراه مردمان هادزا شده‌اند تا درباره زندگی آن‌ها تحقیق کنند، بنابراین ما سوابق طولانی‌ از آن‌ها داریم، مقالاتی که ۳۰ یا ۴۰ سال قبل در موردشان نوشته شده است. از این اطلاعات می‌توانیم بفهمیم که رژیم غذایی آن‌ها چطور دستخوش تغییر می‌شود. برای مثال دیده‌ایم که مقدار گوشت مصرفی آن‌ها با فصل‌ها تغییر پیدا می‌کند. برای مثال آن‌ها در فصل‌های مرطوب سال بیشتر خوراکی‌های گیاهی می‌خورند. همچنین دیده‌ایم که چگونه گیاهان مختلفی مانند توت‌ و انواع غده‌ها می‌توانند در طول سال به رژیم غذایی آن‌ها کمک زیادی کنند. همچنین متوجه شدیم عسل در رژیم غذایی آن‌ها سهم زیادی دارد.

در مجموع، رژیم غذایی آن‌ها چگونه است؟

توازن کلی بین کالری حیوانی و کالری گیاهان در آن وجود دارد. میانگین آن در دراز مدت ۵۰ به ۵۰ است، اما [در بازه‌های زمانی مختلف این درصدها] متفاوت هستند. گاهی اوقات آن‌ها گوشت بیشتر، گاهی وقت‌ها هم گوشت کم‌تری می‌خورند. یکی از نکات شگفت‌انگیز در مورد مردمان هادزا اهمیت عسل است. عسل به‌طور متوسط حدود یک‌پنجم کالری افراد قبیله را تأمین می‌کند. عسل فقط شکر و آب است، اما کربوهیدارت زیادی دارد و [قطعاً به دلایلی] نتوانسته خود را درون رژیم‌های غذایی پارینه‌ سنگی امروزی جا دهد.

چرا مردمان هادزا اینقدر عسل می‌خورند؟

[عسل] طعم عالی دارد و سرشار از کالری است. بنابراین، همان‌طور که ما به‌دنبال غذاهای خوش‌مزه در محیط خود هستیم، هادازها نیز چنین‌اند. در همین حال، عسل در بسیاری از زیستگاه‌ها در تمام سال در مقادیر بالا موجود است.

برخی از مردمان هادزا از وجود پرنده‌ای به نام مرغ راهنمای عسل (عسل‌یاب) بهره می‌برند که به ‌آن‌ها در پیدا کردن عسل کمک می‌کند. من در کمال مسرت این فرصت بی‌نظیر را داشتم تا پابه‌پای مردان هادزا به شکار عسل بروم و نحوه‌ی کار آن‌ها با مرغ راهنمای عسل را ببینیم. در ابتدا گمان می‌کردم مردان در حین راه رفتن ناخودآگاه دارند سوت می‌زنند، اما این‌طور نبود، بلکه‌ آن‌ها این کار را برای جذب مرغ‌ راهنمای عسل می‌کردند. مردان هادزا وقتی صدای غرغر یا جیک‌جیک این پرندگان را می‌شنوند، به سمت آن می‌روند و پرنده‌ها صدا درمی‌آورند. وقتی این پرندگان به درختی که کندوی زنبورها در آنجاست می‌رسند، سروصدای زیادی به پا می‌کنند.

مردمان هادزا فقط به درخت نگاه می‌کنند و درجا می‌فهمند که قرار است عسل شیرینی گیرشان بیاید. آن‌ها سپس دست به کار می‌شوند با تیشه به جان تنه‌ی درخت می‌افتند تا لانه‌ی زنبورها را بیرون بیاورند. مرغ‌های راهنمای عسل نه‌تنها در پیدا کردن عسل کمک می‌کنند، بلکه تبحر زیادی در پیدا کردن کندوهای بزرگ دارند. بنابراین مردمان هادزا وقتی از وجود مرغ‌های راهنمای عسل بهره ببرند، به عسل بیش‌تری دست پیدا می‌کنند.

و همان‌طور که مردان درخت‌ها را خُرد می‌کنند و تکه‌های کندو را بیرون می‌آورند، تعداد زیادی شانه‌ی عسل و لارو زنبور نیز باقی‌ می‌ماند که سهم مرغ‌ها است. همان‌طور که ملاحظه می‌کنید، این یک معامله برد- برد است. پرندگان با دنیایی سازگاری یافته‌اند که در آن انسان‌ها همیشه مقادیر زیادی عسل به دست می‌آورند. به نظرم این واقعیت خود گویای همه‌چیز است.

چگونه می‌توان مطمئن بود که شیوه شکار و جمع‌آوری خوراک مردم امروز مانند هزاران سال پیش است؟ شاید شکارچیان ماقبل‌تاریخ بیشتر گوشت می‌خوردند.

اخیراً نتایج تحقیق بسیار جالبی منتشر شد. در این تحقیق پلاک و جرم چسبیده به دندان‌های فسیل‌شده مورد بررسی قرار گرفتند. روی این دندان‌های باستانی در واقع بقایای گیاهان و نشاسته پیدا شد. بنابراین، حالا شواهدی داریم که نشان می‌دهد، انسان‌های اولیه غذاهای گیاهی نشاسته‌‌دار می‌خوردند. حتی شواهدی از یک ماده غذایی شبیه به آرد که از غلات ساخته شده داریم. این دست یافته‌ها کاملاً با باور طرفداران رژیم‌های غذایی پارینه سنگی در تضاد است که می‌گویند، نمی‌توانید غلات بخورید، چون غلات از کشاورزی به دست می‌آید.

عسل یکی از غذاهای اصلی قبایل شکارچی-خوراک‌جو است که به دلایلی از رژیم‌های غذایی پارینه‌ سنگی امروزی جا مانده.

و البته کافی است نگاهی به بدن انسان بیندازید و ببینید که ما نسبت به خویشاوندان میمون خود چگونه سازگاری یافته‌ایم و بدن ما به لحاظ نحوه هضم غذا دستخوش چه تغییر و تحولاتی شده است. می‌توانید آناتومی بدن و شکل دندان‌ها را نیز بررسی کنید که بار دیگر همه‌ی شواهد به‌ سمت همه‌چیزخواری و نه گوشت فراوان سنگینی می‌کند.

مردمانی مانند هادزا درباره اینکه چه بخوریم و چه نخوریم چه درسی به ما می‌دهند؟

من فکر می‌کنم [یافته‌های ما از بررسی زندگی آن‌ها] به شواهدی افزوده که نشان می‌دهد، انسان‌ها می‌توانند با پیش‌گرفتن رژیم‌های غذایی مختلف تغذیه‌ی کاملاً سالمی داشته باشند. امیدوارم این شواهد رو به رشد بتواند کمی از سروصدای طرفداران هرکدام از رژیم‌های غذایی در مورد اینکه مثلاً باید حتماً رژیم غذایی مملو از خوراکی‌های گیاهی باشد یا برعکس، پر از گوشت باشد کم کند. اظهاراتی از این دست، دیدگاه‌های محدودی در مورد قابلیت‌های بدن انسان به لحاظ تغذیه‌ای را دربرمی‌گیرند.

انسان‌ها تکامل یافته‌اند تا سازگار شوند. ما ساخته شده‌ایم تا انعطاف‌پذیر باشیم و انعطاف‌پذیری به معنای تنوع است. به همین دلیل، افرادی که از این رژیم‌های غذای پارینه سنگی پیروی می‌کنند (که حقیقتا پارینه‌ سنگی هم نیستند) اغلب می‌توانند واقعاً تغذیه سالمی داشته باشند. افرادی که وگان هستند و اصلاً گوشت نمی‌خورند نیز می‌توانند به همین نحو سالم غذا بخورند.

فکر می‌کنم تنها خوراکی که [مردمان ماقبل ‌تاریخ] در رژیم غذایی شکارچی-خوراک‌جوی خود نداشتند، همین غذاهای فرآوری‌شده است که حالا ما با آن‌ها احاطه شده‌ایم. در غذاهای فرآوری‌شده ترکیبات قند، نمک و چربی را می‌خورید که اصلاً در طبیعت به دست نمی‌آیند. ما حالا مواردی مانند فیبر و پروتئین که به فرد حس سیری می‌دهند را نیز از غذاها خارج می‌کنیم و آنچه باعث فعال شدن سامانه‌پاداش مغزتان می‌شود همانند طعم‌دهنده‌ها را وارد بدن خود می‌کنیم.

به نظر می‌رسد که غذاهای فرآوری‌شده عامل اصلی چاقی باشند. بنابراین شاید تنها چیزی که همه ما می‌توانیم در مورد آن توافق داشته باشیم این باشد که از این غذاهای ناسالم و بی‌ارزش پرهیز کنید. اما فراتر از آن، هر نوع رژیمی را که برای شما مفید است و شما را سالم نگه ‌می‌دارد دنبال کنید.